コロンビアスペシャルティコーヒー“ピンクブルボン種”を深掘り
TRACEABILITY
農園主: バンエクスポート
商品名：ピンクブルボン
農場名: ファン・マルティン
部門: コロンビア/ カウカ/ ソタラ/ ラ・ポブラセーニャ
標高：2050m
品種: ピンクブルボン
精製方法: ウォッシュド
主な収穫：3月～8月
ミタカ：11月～12月
農場の維持管理
ファン マルティンは、ピュラセ火山とソタラ火山の間にあるソタラ カウカ市に位置し、天然資源と生物多様性が豊富な地域にあります。
この場所は、コーヒー栽培を大きな課題とする特殊な地形、気候、生物学的条件を備えています。
この農園の大きな特徴は、標高2,050メートルの高地にあることです。
この標高では、気温が低いためコーヒーの木の成長が遅く、コーヒー豆が成熟してより複雑な風味が発現するまでに時間がかかります。また、気温が低いため、特定の害虫や病気が繁殖しにくくなりますが、火山が近いため土壌はミネラルが豊富になります。
しかし、農場の地形が急峻であるため、土壌が浸食されやすくなり、栄養保持力が低下するなどの欠点もあります。
このため、高貴な草の栽培が許可されており、侵食に対する自然の障壁として機能し、水や風による表土の洗い流しを防ぐことで、土壌の完全性を維持するのに役立ちます。
ソタラは強風が吹くことで知られており、低温と相まってコーヒーの木に影響を与える可能性があります。
このため、マメ科のテフロシアなどの植物を利用して、風速を分散する自然の防風林が建設されてきました。
テフロシアは高さ 3 メートルまで成長する低木で、その急速な成長と繁殖により、この問題に最適です。さらに、テフロシアは土壌細菌と共生することで窒素を土壌に固定し、コーヒーの生育を促進します。また、この植物のもう一つの利点は、花がコーヒーに不可欠な昆虫を呼び寄せることです。
受粉と害虫駆除、他に植えられた木には、グアモ (Inga edulis) やジャイアント カルボネロ (Albizia Carbonaria) があり、これらはコーヒーに日陰を提供し、環境から CO2 を吸収します。
植物は土壌を保護しサポートするために使用されますが、コーヒーの木は栄養分や日光を求めてコーヒーの木と競合しないように常に注意を払う必要があります。このため、雑草と木の両方の管理された剪定と清掃が 2 か月ごとに行われます。コーヒーの木の根元には雑草が無い状態に保たれているので、肥料や改良剤がより有効に利用できるようになります。 この作業により、コーヒー農園を清潔で整頓された状態に保つだけでなく、労働者がコーヒー農園内をより簡単に移動できるようになります。
コーヒーの木は定期的に検査され、葉、花、果実が古くなったり、栄養不足、病気、害虫によって損傷したりしていないかが検出されます。問題が検出された場合は、植物へのさらなる被害を防ぐために、生物学的防除手段または植物検疫上の剪定が使用されます。
ファン マルティン農園のような場所が直面する可能性のある課題にもかかわらず、農園は最適な条件に維持されており、環境に害を与えることなく優れた品質のコーヒーを生産することができます。
施肥
コーヒーの木に肥料を適用する前に、3 種類の分析が実行されます。栄養素の利用可能性を評価するための土壌分析、植物の栄養を決定するための葉面分析、ミネラル、有機物、土壌微生物の関係を調べるためのクロマトグラフィー分析です。これらの分析を完了し、土壌と植物の特定のニーズを確立した後、施肥が行われます。ファン マルティンでは 10 種類のコーヒーが栽培されており、それぞれに異なる栄養要件があることに注意することが重要です。
植物の特定のニーズに合わせて、毎年 4 回の施肥が行われます。
これらの肥料は、植物のバランスの取れた成長と発育をサポートするために、多量栄養素 (窒素、リン、カリウム) と微量栄養素 (亜鉛、鉄、ホウ素、マグネシウム) を慎重に配合したブレンドで構成されています。
肥料の種類や量は、植物の品種や生育段階などに応じて決定されます。さらに、肥料の吸収を最大化するために、施肥のタイミングは降雨パターンや雨季に戦略的に合わせられます。 降雨量が不足すると肥料の効果が制限される可能性があり、一方、降雨量が多すぎると浸出による栄養素の損失につながる可能性があります。これらの考慮事項は、栄養素を効率的に使用し、植物の健康を最適化するために重要です。
また、施肥戦略の一環として、農園の森林から採取した微生物を栄養豊富な液剤として利用し、微生物をビオールと呼ばれる有機肥料として利用しています。微生物は土壌の健康を改善し、植物の成長を促進します。ビオールの使用には、土壌に必須栄養素を供給し、病気や悪条件に対する植物の耐性を向上させ、微生物の生存を促進し、土壌の再生とバランスを助けるなど、複数の利点があります。
コーヒー農園の栄養管理は基本的な仕事です。コーヒーの品質と土壌の健康の間には直接的な関係があるため、土地の持続可能性と高品質のコーヒーの生産を確保するには、抽出された栄養素を補充することが不可欠です。
収穫
カウカにあるフィンカ ファン マルティンでは、年に 2 回収穫があります。3 月から 8 月に行われる主収穫と、11 月から 12 月に行われるミタカと呼ばれる二次収穫です。この間、コーヒーの木は 14 日ごとに注意深く収穫されます。収穫が始まる前に、ピッカーには完熟したコーヒーチェリーのみを収穫するよう正確な指示が与えられます。コーヒーチェリーの状態を判断するために 2 つの方法が使用されます。1 つ目はチェリーの色に基づくもので、2 つ目は糖度の測定を含みます。液体中の溶解固体の含有量を示す屈折計を使用すると、液体中の最も一般的な元素はスクロースであるため、ブリックス度を通じて砂糖の量を決定することができます。ピンクブルボンの場合、熟したチェリーはサーモン色とブリックス 20°以上のレベルが特徴です。
収穫されたコーヒーチェリーは水に浸され、欠陥や穴開け虫による損傷の可能性がある密度の低いコーヒーチェリーが浮くため、識別して取り除くことが容易になります。次に、作業員がステンレス製のテーブルの上で、完熟していないコーヒーチェリーや物理的に傷のあるコーヒーチェリーを廃棄します。毎日の終わりに、収穫物の品質が評価されます。
ウォシュドと選別のプロセスが完了すると、チェリーはグレインプロバッグに入れられ、密閉されたプラスチックタンクに入れられ、ポパヤン市にあるバンエクスポート社の湿式粉砕工場への輸送の準備が整います。
精選方法
コーヒーが到着したら、チェリーに存在する微生物を除去するために消毒されます。次に、コーヒーは油圧式選別機を通過して小さな粒が取り除かれ、その後、チェリーを 3 つの異なるサイズに分類する円形のふるいを通過します。コーヒーチェリーのサイズが異なれば異なるプロセスが必要になる可能性があるため、プロセスの開発ではコーヒーチェリーのサイズが均一であることが重要です。
発酵プロセス
コーヒーチェリーが消毒され、分類され、果肉化されると、このプロセスで得られた豆はバイオリアクターに送られ、そこで制御された環境を通じてピンクブルボンの花、スパイシー、フルーティーなノートが強調されます。その後、コーヒーを洗います。
インフラ設備
農産物用の高密度ポリエチレンプラスチックタンク、ガス注入、温度、Ph、°Bx、圧力制御機能を備えたステンレススチールバイオリアクター、温度および相対湿度制御機能を備えたソーラードライヤー。
乾燥方法
コーヒーの乾燥は、豆の特徴と品質を長期間維持することが主な目的である重要なプロセスです。
アフリカのコーヒー栽培地域では、気候条件がコーヒーの乾燥に最適です。
収穫期には、これらの地域は相対湿度が低く、降水量が少ないため乾燥期間が長くなり、コーヒーの均一で安定した乾燥が促進されます。
対照的に、コロンビアのカウカでは、相対湿度は通常 60% を超え、最も雨の多い時期には最大 80% に達する場合があり、多くの地域で年間降水量が 1000 mm を超えます。
これらの条件は、コーヒーコーヒーチェリーの適切な乾燥を困難にし、保管中に菌が繁殖したり豆が劣化したりするリスクを高めます。
このため、Banexport では、アフリカの気候条件を模倣した管理された環境を開発し、最適な乾燥を確保し、コーヒーの品質と特性を長期間維持できるようにしました。
この革新的な温室は、コーヒーの湿度を 9.5 ～ 10.5% の範囲に下げることを目的としています。
これは、コーヒーを 12% を超えて保存すると、変色したり菌の影響を受け、物理的およびカップの品質が損なわれる可能性が高いためです。
太陽熱乾燥機(ソーラードライヤー)は 2 つの部分に分かれており、温室の上部は太陽熱収集器と呼ばれ、コンプレッサーの助けを借りて乾燥空気が注入され、太陽によって加熱され、摂氏 32 ～ 35 度、相対温度が達成されます。
湿度が50%以下。次に、温室の下部にある抽出装置の助けを借りて、乾燥した暖かい空気が断熱モジュールで構成された乾燥機の下部に取り込まれます。
これらのモジュールには、3 つの異なるレベルに配置された上げ床が含まれています。
抽出装置は、コーヒー豆を通過する一定の空気の流れを作り出し、湿気を捕らえて温室から排出し、安定した均一なコーヒーの乾燥を実現します。
このシステムは、乾燥プロセスの最後に、保管中にコーヒーの品質に影響を与える可能性のある菌類やその他の微生物の増殖を確実に防ぎます。
コーヒーは温室内に 10 日間保管され、その間、均一な湿度を維持するためにコーヒーを 1 日に数回移動させます。
保管方法
コーヒーはグレインプロバッグ(生豆保管袋)が入った麻バッグに15日間保管されます。その間、コーヒーは細胞レベルで安定し、すべての豆の内部の湿度が均一になります。
農園主のストーリー
ファン マルティン農場の名前には、ジュリアン ルイスとサラ ポラスの長男の誕生名に得た特別な意味があります。
彼の誕生は、高品質のスペシャルティ コーヒーの生産に専念するだけでなく、この美しい物語の起源となった家族と特別な瞬間への敬意を表すこのプロジェクトの始まりと一致しました。
創業以来、ファン マルティンはスペシャルティ コーヒーの生産と加工技術の向上と洗練に取り組んできました。
これは常に環境に対する強い責任感を持って行われてきました。農場に植えられている各品種は、優れたプロファイルを達成し、長期にわたって一貫性を確保することを目的として、施肥、発酵、乾燥のベストプラクティスを決定するために徹底的に研究されています。
私たちは、知識と実践を地域の生産者と共有することで、コロンビアコーヒーの発展に貢献できることを誇りに思っています。
私たちの価値観は、コーヒーの品質だけでなく、この地域の生態系と人々の尊重にも焦点を当てています。そのため、私たちは業界では珍しい持続可能性と社会的責任の方針を採用しています。
従業員との強力かつ永続的な関係を構築する取り組みの一環として、当社は安全な労働環境、公正な賃金、福利厚生、休暇、交通費、包括的な社会保障を提供します。
これは彼らの健康と生活の質を確保するために不可欠です。
また、キャリア開発の機会も積極的に推進しています。
当社は従業員の成長を重視し、従業員の知識とスキルを豊かにすることを目的としたワークショップやカンファレンスを通じて、従業員が興味のある分野のトレーニングや専門プログラムに参加する機会を提供しています。
私たちは、彼らが自分の役割や情熱を持っている分野で成功するために必要なツールを提供したいと考えています。
コーヒー業界ではこの種の雇用は異例であることに注意することが重要です。
通常、従業員は日次または業務ベースで雇用され、雇用の継続性はありません。
それにもかかわらず、従業員の福利厚生と能力開発に対する当社の強い取り組みは依然として優先事項です。
二酸化炭素排出量を削減する取り組みの一環として、ポパヤン市での事業活動の 100% にクリーン エネルギーを生成するソーラー パネルを設置しました。
この太陽光発電システムは 488 枚のソーラー パネルで構成され、201.6 KWP の容量があり、これは年間 105.3 トンの CO2 に相当する二酸化炭素排出量の大幅な削減を意味します。
これは 421 本の木を植えることに相当し、環境と持続可能性に対する当社の強い取り組みを示しています。
私たちは環境保護に積極的に取り組むことに大きな誇りを持っており、私たちの取り組みが他の人たちにも私たちの例に倣うきっかけとなることを願っています。
ピンクブルボン種に関する情報
ピンクブルボンは、ウィラ県の自然な遺伝子変異により出現したアラビカ種コーヒーの品種です。
当初はレッドブルボンとイエローブルボンの交配種であると考えられていましたが、研究によりエチオピア在来種との遺伝的関係が明らかになりました。
したがって、その正確な起源はまだ調査中の謎です。
この品種の木は、他の品種と比較して、中程度から低い成長習慣、太い茎、長い枝が特徴です。
若い葉は薄緑色ですが、成熟した葉は濃い緑色です。この品種のコーヒーチェリーは丸くて大きく、色はサーモンピンクです。
ピンクブルボンには大量のブドウ糖が含まれており、カップの中でより滑らかなボディと食感を与えます。
この特徴は、独特の風味に加えて、高品質のコーヒー愛好家にとって非常に望ましい選択肢となっています。
ただし、ピンクブルボン コーヒーは栽培が難しい品種であり、市場では簡単に見つからないことに言及することが重要です。
その希少性と製造の複雑さにより、非常に高級なコーヒーとなっています。